Huître chaude au sabayon

2h10
4 personnes

Nos produits utilisés pour cette recette :

Spéciale Utah beach – N°3

Fine de claire – N°3

Gillardeau – N°3

Ingrédients

– 4 huitres n°3
– 300g de gros sel
– 1 dosette d’encre de seiche
– 1 blanc d’œuf
– 4cl de vin blanc ou de champagne
– 4 jaunes d’œuf
– 40g de beurre
– ½ jus de citron
– 1 pincée de fleur de sel

ÉTAPES DE PRÉPARATION
l’astuce de christophe hierax

Préchauffez votre four à 200°C, en position grill. Ouvrez les huitres. Mélangez le gros sel, la dosette d’encre de seiche et le blanc d’œuf.
Sortez 4 assiettes. Au centre de chacune des assiettes, disposez le mélange sel / encre de seiche / blanc d’œuf en petit tas. Posez les huitres sur ce tas et laissez sécher pendant une heure (il faut que les huitres s’imprègnent dans le sel).
Préparez le beurre clarifié : dans une casserole, mettez le beurre et faites-le fondre à feu très doux. Ne remuez pas le beurre, une mousse va se former à la surface. Versez le beurre délicatement dans un autre récipient afin que le petit lait reste au fond de la casserole. Gardez le beurre clarifié, sans le petit lait et jetez le reste.
Préparez un sabayon : dans un saladier, versez les jaunes d’œufs, le vin blanc (ou champagne), le ½ citron et la fleur de sel. Fouettez vivement. Faites cuire ce mélange au bain marie pendant 10/15 minutes.
Retirez du feu et ajoutez-y le beurre clarifié. Fouettez vivement.
Coupez la chair des huitres en 3. Disposez chaque huitre coupée dans sa coquille et versez une cuillère de sabayon sur l’huître.
Placez vos huitres – que vous aurez préalablement retirez du tas de sel – sur la partie haute du four pendant 3/4minutes.
Disposez de nouveau vos huitres sur le tas de sel dans les assiettes. Servez aussitôt.

Vous pouvez ajouter une échalote ciselée et une pincée de piment d’Espelette dans votre sabayon. Il suffit d’ajouter ces deux ingrédients dans le saladier, en même temps que les jaunes d’œufs, le vin blanc (ou le champagne), le ½ citron et la fleur de sel.