Etienne Vast

Barbue, asperges, emulsion au fumet et pancetta piquante

  •   2 personnes

Nos produits utilisés pour cette recette :

4 filets de barbue

4 Filets de barbue

34 € /kg

Ingrédients

-1 barbue en filets
-8 asperges vertes
-20 cl de fumet de poisson
-80g de pancetta piquante
-20cl de crème fraîche
-1/2 citron
-fleur de sel

1. Dans une poêle, faites revenir les filets de barbue pendant 3 minutes côté peau puis pendant 1 minute ôté chair. Arrosez de citron jaune et parsemez-y de la fleur de sel.
2. Faites fondre le gras de la pancetta dans une poêle afin d’y braiser les asperges pendant environ 6 minutes. Il faut qu’elles restent légèrement croquantes.
3. Taillez la pancetta piquante en fines lamelles et saisissez la dans une casserole. Ajoutez-y la crème fleurette et le fumet de poisson. Mixez à l’aide d’une girafe pour émulsionner le liquide.
4. Disposez dans chaque assiette : 4 asperges, un filet de barbue et versez la sauce.