Chef Cédric Lasry

Dos de cabillaud cuit sous vide mariné à la betterave

  •   30 minutes
  •   4 personnes

Nos produits utilisés pour cette recette :

Un dos de cabillaud

Dos de cabillaud – format 200g

40 € /kg

Ingrédients

– 4 pavés de cabillaud

– 7 betteraves crues

-2 branches de thym

– 1 gousse d’ail

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  1. Épluchez les betteraves. A l’aide d’une centrifugeuse, réduisez en jus 3 betteraves. Faites cuire à feu doux ce jus dans une casserole avec le thym et l’ail et laissez réduire de moitié. Une fois réduit, réservez ce jus au frigo.
  2. Mettez chaque pavé de cabillaud dans un sac sous vide avec 3 c.à.s de jus de betterave réduit et froid (pour une cuisson sous vide il est indispensable d’incorporer un liquide froid). Mettez sous-vide.
  3. Taillez les 4 betteraves restantes en rondelles de tailles égales. Mettez sous-vide et faites cuire au four vapeur pendant 20 minutes. Au bout de 16 minutes, mettez aussi le cabillaud sous-vide à cuire, et ce jusqu’à la fin des 20 minutes (soit 4/5 minutes en fonction de l’épaisseur du pavé).
  4. Pour le dressage : Placez 4 rondelles de betterave, disposez le cabillaud dessus et versez le jus restant de betterave préalablement réchauffé.