Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe

Pour la vinaigrette :

1. Préparez la purée d’ail rôti : coupez les têtes d’ail en 2, mélangez avec 2 càs d’huile d’olive, ajoutez du sel. Enroulez le tout dans du papier aluminium et enfournez entre 40/60 minutes à 190°C (la chair doit être dorée et tendre).
2. Laissez refroidir et sortez la chair de la peau. Écrasez à l’aide d’une fourchette.
3. Ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre (vous n’aurez pas besoin de toute cette vinaigrette pour la recette ! Conservez la et utilisez la sur d’autres préparations, elle se marie à merveille avec l’ensemble de nos carpaccios !)

Pour le carpaccio :

1. Sortez le carpaccio de son sac sous-vide. Déposez le et présentez le joliment sur une assiette.
2. Déposez dessus de fines lamelles de truffe que vous viendrez de couper.
3. Arrosez d’un filet de la vinaigrette préalablement préparée.